新型コロナは、鼻・口から感染する。そして、「食」を提供するビジネスである飲食店、レストラン、給食事業者が提供する料理とは、つまるところ、味わいを口に、匂いを鼻に提供するものであり、ウイルスの感染経路となるリスクの高い仕事である。このため、店側が取るべき感染予防は、万全の対策をもって当たる必要がある。チェーン店もキツイだろうが、個人店はかなり厳しい状況になるであろう。ユーザーとしての客が、個人店を応援するには何ができるか。
感染予防策
食品からのコロナ感染については、よく分かっていないようである。そもそも食品からの感染があるのか無いのかさえ、まず無いと言う研究者もいれば、ありえると言う研究者もいる。ただし、徹底した手洗いとマスク、加熱により、調理中、配膳中のウイルスの料理及び食器、カトラリー、箸への付着は大きく減らすことができるだろう。デリバリーや店頭販売であれば、これで大きく感染を防ぐことができる。
デリバリー、店頭販売の感染予防難度
とにかく、デリバリー要員、店頭販売要員が客から感染しないこと、客に感染させないことが必須。まずは、ますく。次に商品が汚染されないよう万全を期す。例えば、店頭販売の場合、商品もしくは商品の包装、パッケージが、購入客以外の息がかからない、触られないようにされていること。コロナ騒動以前によくあった、弁当がテーブルに山積みになって、客がその中から一つ手に取ってレジをする形式であると、選ばれなかった他の商品は徒らに客の息がかかり、客がパッケージを触ることになる。そうではなく、見本だけテーブルに置くとか、写真のみ置く等して、客が選んだら、密閉された箱、もしくは店内から取ってくる等の方法で客が他の商品を汚染しない工夫が必要。これとともに、要員が使い捨て手袋をし、定期的に交換することで、接客時に客からウイルスを浴びてしまうことにより、手指が汚染されたままになることを極力避ける等の予防策を行う。これだけでも結構キツイ。しかし、店内へ客を入れるという、通常の飲食店の経営形態にすると、一層対リスクも上がるし、対応難度も上がる。
レストランの感染予防難度
店内で飲食するレストランは、客が店内の備品を触れるため、感染予防の難度は格段に上がる。
ドア類
入店時に触らざるを得ない。しかも多数の人間が触れる場所。都度消毒するとして、どうするか。妥当なところでは、触ったら、その手を消毒することになろうが、店としては除菌（除ウイルス）をアピールするために、都度取手等の手が触れる場所を消毒することになるのか。
テーブル・イス
触らないと座れない。消毒するとして、誰がどのタイミングで消毒するのか。店側が客の着席前にするのか、それとも客が着席の都度するのか。テーブルのどこからどこまでを消毒すれば良いのか。
トイレ
店内で飲食される場合の最大の難度はこれであろう。狭く、換気も良いとは言えず、あちこちを触れてしまう必要がある。また、一定時間そこに留まる場所である。色々工夫しても、他の場所よりリスクは高くならざるを得ない。客が、行かなければ良いが、１時間以上滞在することが前提の飲食店の場合、トイレを使う確率は上がり、また、店を出る前にトイレを済ます習慣のある客は多いので、トイレのリスクは避けて通れない。
給食業の感染予防難度
基本的には、レストランとデリバリーの複合的なリスクとなるであろう。ただし、最後の配膳の段階で、他者が関与する場合は、感染予防レベルを一貫して実施することができなくなるであろう。つまり、例えば病院食の場合、製造し、納品するところまでは給食業者が感染予防を行うが、実際に入院患者は配膳する際は、看護師等が行うことになる。ここで、感染予防のギャップが生ずる可能性があり、それによるリスクは生じうる。
調理場
調理場が広いという店は少ないだろう。いわゆる三密に該当する場所となりやすい。調理師が１人であれば、調理師間のヒトからヒトへの感染リスクはない（ただし接客担当等との意思疎通の際のリスクは無くならない）が、複数調理師がいる場合は、リスクは非常に大きくなる。営業時間と仕込み時間、片付け時間を合わせれば、かなりの長時間複数人が濃厚接触することになる。こうなると、感染していた場合、触れるもの全てが感染リスクになる。マスクやこまめな手洗い消毒は必須にしても、感染予防は困難を極める。調理場がウイルスに汚染されると、その後の接客を気をつけても、元となるものが感染リスクが高まっているので、予防には限界がある。
レストランとしては感染者は出せない
レストランとしては、従業員にしろ客にしろ自分の店から感染者を出す方はできない。出した途端に、消毒、一時休業が待っている。風評被害もある。リスクは非常に高い。
さらに加わるリスク
以上でも大変なところ、緊急事態宣言が追い打ちをかける。営業時間制限も、不要不急の外出を控えるのキーワードも合わせて、客足は激減となる。リスクを考えて店を開けない選択圧力が高まる。しかし、店を開けないというのは、店内での新型コロナ感染リスクは下がるが、店の経営に直結した売上減にもつながる。このリスクは、個々のレストランで受け入れなければならないリスクなのだろうか。
一個人ができる応援
現在のコロナ禍において、一個人として地元の飲食業、レストラン、給食事業者に対してできることは、持ち帰り販売、デリバリーを行っていたら利用するということくらい。実質営業自粛要請となっているレストランは、緊急事態宣言が延長するようなことになれば、個人営業の場合、かなり存続が厳しくなるであろう。
